Artisanat

Jean-Luc Bourny

Mis en ligne le 26 juin 2008

Un boulanger entre passion et ténacité

En une semaine, le boulanger mayennais peut fabriquer seul 1 600 kg de pain bio. Cette performance a été acquise à la sueur de son front, au contact de ses nombreux patrons et grâce à une forte volonté de vivre de son métier. Portrait.

Il est 3 heures du matin dans l'atelier de Jean-Luc Bourny à Contest, près de Mayenne. Le boulanger de 45 ans, pratiquement seul à la tâche depuis 12 heures, s'apprête à y déposer les 284 kilos de pain bio encore chaud, soit l'équivalent de 1 420 baguettes. Le transporteur, qui vient de livrer le journal Ouest France, continuera d'acheminer les cartons de pains jusqu'à Rennes. À 6 heures 30, une autre entreprise de transports d'Ille-et-Vilaine prendra le relais et distribuera les commandes dans les magasins spécialisés de Rennes, Ernée, Vitré, Fougères, Dinan ou encore Saint-Malo. À 8 heures, la tournée sera achevée. Sa femme, Maryse, aura déposé le pain à Laval et Château-Gontier en se rendant à son travail.

« Je fabrique du pain seulement quatre jours par semaine », avertit le mayennais. « Je pourrais augmenter mon potentiel de 40 % et approvisionner tout le département de l'Ille-et-Vilaine si je le voulais ! ». Mais Jean-Luc Bourny préfère occuper ses loisirs aux activités scolaires et communales. « Et je n'ai pas peur de dire que je gagne bien ma vie ! Depuis mon installation dans cette boulangerie en 1998, j'ai multiplié le chiffre d'affaires par 7, pour atteindre 161 700 euros en 2005. Pourtant, je suis connu dans la région pour mes produits bio bon marché. Je les vends 2,5 euros/kg TTC. Je suis même fier d'avoir pour clients les habitants des HLM qui viennent s'approvisionner sur les marchés de Mayenne et de Laval tenus par mes deux salariés ». Paradoxal ? Jean-Luc Bourny a sans doute un sens aigu de l'organisation, de la pratique et du commerce. Les magasins payent un forfait de 10 euros pour le transport quel que soit le pain livré. En retour, le boulanger leur finance une trancheuse. Il sait saisir aussi les opportunités, parfois avec fantaisie : « Jusqu'en 2001, je livrais moi-même les pains jusqu'à Rennes. Or, je me suis aperçu qu'au cours de mon trajet, je suivais toujours le même camion. Un matin, je suis parti plus tôt et je me suis posté au milieu d'un rond-point en agitant les bras pour qu'il s'arrête. C'est ainsi que désormais ce sont les transporteurs du journal Ouest France qui assure ma livraison ».

L'art et la manière

Jean-Luc Bourny a aussi acquis une solide réputation dans la région et même bien au-delà pour la cuisson de ses pains au feu de bois : « Avec l'expérience acquise au fil des années sur le chauffage au bois, je reçois au moins deux appels par mois de la part de confrères pour obtenir des renseignements ». Les pains sont cuits dans un four à deux niveaux. Grâce aux astuces du fabricant (le four pèse tout de même 100 tonnes), la cuisson demande un minimum de personnel. Le gueulard en inox réfractaire, plus léger que la fonte, sert à préchauffer l'un puis l'autre niveau du four en le déplaçant verticalement grâce à un tube télescopique.

La vie professionnelle de Jean-Luc Bourny paraît ainsi un long fleuve tranquille. Et pourtant… Ses professeurs de collège ne donnaient sans doute pas cher de cet enfant rebelle et tapageur qui ne voulait plus aller en classe.

« Je ne sais pas pourquoi j'ai choisi de devenir boulanger. J'étais sûr d'une chose : je ne voulais pas de patron comme mes parents et grands-parents, qui étaient ouvriers ». Des patrons, le jeune apprenti en a connu toutefois beaucoup. En attendant d'obtenir le CAP de boulangerie dans un Centre d'Enseigne-ment Technique à Laval, parcours atypique à l'époque pour un futur boulanger et qui lui sera souvent reproché plus tard, il travaillera tous les étés scolaires dans pas moins de quinze boulangeries différentes. Le CAP en poche, le jeune diplômé va cumuler quatre emplois, souvent de courte durée, de Saint-Jean-de-Luz à Paris en passant par Rennes, puis un retour à Mayenne. « Quatre ans après mon arrivée, déplore le boulanger, j'avais l'impression de faire du surplace. J'ai décidé de retourner à l'école à l'âge de 25 ans, le stage en pains spéciaux effectué pendant mes vacances m'ayant donné l'envie de retrouver les bancs de l'école ». Jean-Luc Bourny ne choisit pas la facilité. Il présente un dossier à l'INBP et est admis après un désistement. Une expérience ayant failli tourner court, le futur diplômé de l'une des meilleures écoles de boulangerie française ne sachant pas se servir d'une calculette.

À 28 ans, fraîchement sorti de l'école de Rouen et nourri de ses rencontres avec d'anciens boulangers, il s'associe à un meunier pour créer une boulangerie spécialiste de la cuisson au feu de bois : « Je savais que cela ne durerait pas. Nous n'avions pas la même conception du travail et du rapport à l'argent. J'ai donc démissionné pratiquement sur un coup de tête, suite à une altercation de mon associé avec une employée ». Sans perspectives, Jean-Luc Bourny accepte le premier travail qu'on lui propose : un poste de technico-commercial pour les fours à bois. Là encore, l'essai est loin d'être probant. Il démissionne au bout de neuf mois. « Reprendre une boulangerie me démangeait. Mais sans finances… Je me suis donc installé dans une ferme avec 20 m ² de fournil, une situation évidemment provisoire car non rentable, le temps de racheter l'atelier que j'ai actuellement » . C'est donc à Contest que Jean-Luc Bourny s'est enfin posé, heureux, pour faire du pain bio cuit au feu de bois, dans un esprit où pugnacité rime avec efficacité.

PAR Marie-Dominique GUIHARD / PHOTOS MARIE-DOMINIQUE GUIHARD