Artisanat

« Le pain est vivant »

D’emblée, Jean Kircher se pose comme un défenseur de la technique artisanale, notamment concernant le choix des ingrédients, « fondamental ». « Nous nous efforçons de fabriquer des pains “vivants” c’est-à-dire non trafiqués, sans ersatz, sans émulsifiants, ni exhausteurs de goût. Nous n’utilisons pas d’OGM ou d’autres auxiliaires technologiques. Pour nous, le pain est simplement fait avec des farines, de l’eau, du levain, du sel, de la levure », explique le dirigeant, qui peut se targuer de ne faire que du très haut de gamme. Et pour cause. Question farines, Pains & Tradition n’a recours qu’à des farines bio ou de tradition française, issues des cultures belges, d’outre-Rhin ou hexagonales. Les graines utilisées pour la fabrication sont quasiment toutes bio, « même si nous ne l’affichons pas systématiquement », précise Jean Kircher. Côté origines, le sel vient de Guérande en Bretagne, le beurre d’Échiné, les graines et autres ingrédients d’Italie, de Turquie et d’autres pays de la communauté européenne. « Afin de ne courir aucun risque en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire, nous avons opté pour le principe de précaution suivant : nous ne mettons en œuvre que des matières premières dont nous pouvons facilement contrôler l’origine et la fabrication. Et plutôt que de prendre le risque de mélange des origines, nous avons opté pour le choix systématique du bio. C’est notre façon de favoriser le commerce durable et écologiquement protégé », confie le Pdg.

La philosophie du slow baking
Outre la sélection drastique des ingrédients, la société prise une tradition qui favorise le travail de l’homme. Un vrai challenge ici, où près de 50 % du personnel recruté n’était pas qualifié et a suivi une formation pour apprendre le métier de boulanger. Mais Jean Kircher, qui semble faire montre d’un vrai sens du management, se félicite de ce choix : payés en moyenne 30 % de plus que chez les homologues, les employés montrent un réel enthousiasme, s’impliquent dans leurs postes et ne cherchent pas à partir, malgré un régime en 3/8. « Pains & Tradition est une entreprise “passion”, qui incarne à la fois un savoir-faire et un état d’esprit, regroupés sous la bannière du slow baking », indique le P-dg. Derrière cet anglicisme (qui est aussi un label, cf. encadré), c’est en effet tout l’art boulanger qui se profile : « Nous privilégions la fermentation naturelle à température ambiante (23-24°C) que la main de l’homme accompagne. Nous recherchons l’harmonie et l’équilibre du produit fini. L’automatisation industrielle n’est pas de mise ici », explique Jean Kircher. Une philosophie de qualité qui se retrouve également dans le monde du bio, du fair trade et du Slow Food, et pourrait se résumer à une notion de temporalité –laisser le temps au temps– quelque peu tombée en désuétude ces dernières décennies. « Nous n’inventons rien, s’amuse le dirigeant. Nous faisons bien ce que nos anciens savaient faire. » Pour autant, la société n’est pas non plus opposée au progrès : « Nous utilisons le froid et la pré-cuisson ainsi que les températures et humidités maîtrisées pour sécuriser au mieux nos productions. » Une fois de plus, l’occasion se présente pour rappeler que la surgélation ne dégrade pas la qualité. « L’essentiel est que le produit mis en œuvre soit de qualité et c’est là toute la difficulté de la panification moderne qui, à force d’automatisation et de productivité a fait l’impasse sur l’essentiel ! », souligne Jean Kircher.

Rendre au pain ses lettres de noblesse
« Des pains propres, justes et bons qui rendent au produit ses vraies lettres de noblesse et en font un aliment plaisir avec des arômes, du goût, une vraie croûte et une mâche agréable. » Voilà l’objectif retenu par l’entreprise. Pour se convaincre du bien-fondé de cette démarche, Jean Kircher n’hésite pas à faire appel aux dernières études en la matière, qui mettent en exergue les meilleures conditions de fabrication et pointent leurs conséquences directes sur la santé. Ainsi, comme le souligne notre hôte : « Un pain fermenté avec une bonne hydratation, un pétrissage lent et une fermentation dans un milieu naturel optimisé, est un produit plus digeste, avec comme caractéristique forte un apport en sucres lents, et non pas en sucres rapides, comme pour la plupart des baguettes courantes. » L’entreprise travaille par ailleurs sur la réduction de la teneur en sel, avec pour objectif un taux de 1,35 contre 1,6 actuellement.

Du bon pain aux grandes tables
« Nous coopérons avec quelques boulangers certifiés comme nous bio et Slow Baking. Ces passionnés de la qualité sont de vrais maîtres dans leurs spécialités », indique Jean Kircher. Et d’ajouter : « Notre organisation non industrielle nous permet de nous adapter à chaque demande. » Un vrai bon point qui vient répondre aux attentes et besoins des clients, notamment des gastronomes. « Nous cherchons à développer la relation directe de producteur à Chef, en offrant des exclusivités aux belles tables, et une fabrication sur-mesure », explique le P-dg. Si elle prospecte dans un rayon d’environ 250 km autour du site de production, la société compte déjà dans ses rangs une quarantaine d’étoilés Michelin, répartis entre la France, l’Allemagne et la Belgique. « Nous avons par ailleurs un projet de co-branding en Suède », nous livre Jean Kircher. Au-delà de cette frontière virtuelle des 250 km, Pains & Tradition travaille avec des distributeurs. Mais, au grand regret du P-dg, il n’est pas facile de trouver en France un distributeur qui soit vraiment soucieux du produit et désireux de s’associer pleinement au projet, avec toute la dimension éthique qu’il comporte. Un frein au développement, qui semble ne peut exister à l’export, où le dirigeant réalise 95 % de son chiffre d’affaires (6M€). Quant aux belles tables de la capitale, Jean Kircher avoue qu’il aimerait beaucoup y installer ses produits. Et de confier : « Un commercial travaille actuellement sur le sujet ! » Avec les 350 000 € investis sur la nouvelle ligne d’emballage et le projet d’établir deux nouvelles lignes pour booster la fabrication de 40 %, capter de nouveaux marchés et faire face à la demande ne devrait pas poser de problèmes au slow baker.