Le consommateur de produits de boulangerie et pâtisserie est en perpétuelle évolution, plus que pour d’autres produits sans doute. L’adulte fait évoluer sa consommation, le jeune ne pratique pas le pain comme son ainé, etc. En témoigne le foisonnement de points de vente destinés à distribuer des sandwichs et produits de snacking à tout heure du jour et (presque) de la nuit. La pression du travail, des horaires, implique des changements dans la manière de prendre son déjeuner, notamment. Qui dit consommateur en évolution dit innovation. Ce consommateur a besoin de produits nouveaux, qu’il s’agisse du produit lui-même ou de son emballage-conditionnement, de goûts, de présentation et de praticabilité. Pour le magasin cela implique aussi des agencements nouveaux, des techniques de mise en température, de services et produits différents ou de gestion des paiements. Tout cela signifie des investissements orientés vers l’innovation. Jamais un secteur comme celui de la boulangerie-pâtisserie, depuis ses fournisseurs de céréales et farines jusqu’aux point de vente, n’innovera assez, ne fera assez de recherche. Un salon comme Europain est l’occasion de jauger cette capacité créatrice. La recherche est aussi l’occasion de mieux montrer au consommateur les bienfaits de tel ou tel produit. Naguère, les viticulteurs ont largement profité des quelques résultats scientifiques qui révélaient les à-côtés bénéfiques du vin pour la santé. On a appelé cela le paradoxe français. Aujourd’hui, la filière doit pouvoir se baser sur des allégations similaires. Exemple, des recherches montrent que la consommation de chocolat, moyennant le respect de certaines qualités, est bénéfique pour l’activité cérébrale ; autre exemple, l’idée que le pain fait grossir est trop largement répandue dans la population. Ce sont des recherches qui pourront convaincre le consommateur que ce n’est pas le cas. Et ce sont aussi des produits nouveaux qui le feront passer à l’acte… de consommation....