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Sapore, des levains qui font la différence

À l’heure où le consommateur attend du pain qu’il ait une saveur et des arômes développés, Puratos a décidé de mettre l’accent sur une gamme qui, bien qu’existante, était jusqu’à alors méconnue des artisans.

À l’origine mise au point pour l’industrie, Sapore (qui signifie “saveur” en italien), une gamme de levains issus de fermentation naturelle, a donc vu son offre ac-cueillir deux nouvelles références en plus des deux déjà im-plantées, le tout développé spécifiquement pour les artisans. « Notre usine en Belgique possède une expertise levain et maîtrise parfaitement les matières premières ainsi que les processus de fabrication. Nous avons donc décidé de mettre à profit cette expérience et d’élargir notre offre à destination des artisans en étoffant la gamme Sapore », explique Cécile Crès-Brun, directrice marketing du groupe. Une décision pour ré-pondre à une double problématique : celle de la valeur ajoutée et celle du goût. En effet, « chaque levain possède des caractéristiques qui lui sont propres, ce qui met à disposition des artisans toute une palette de saveurs et de couleurs. L’occasion de typer chaque produit et de se différencier par rapport à la concurrence », affirme Angélique Pouilly, chef de produits. Une opportunité non négligeable face aux contraintes actuelles de fabrication, « une fermentation longue permettant d’obtenir une saveur particulière, mais restant un procédé susceptible d’entraîner des irrégularités dans les produits finis, des variations de qualité; et surtout une moindre flexibilité dans la production, alors que les consommateurs recherchent du pain à toute heure », précise Angélique Pouilly.

De l’usage du savoir-faire

Comme spécifié plus haut, les levains Sapore sont issus d’un processus de fermentation naturelle et fabriqués à partir de cultures provenant du monde entier. « Sélectionnées pour leurs spécificités en termes d’arômes (céréales, fruités, de fermentation, etc.), celles-ci permettent de fabriquer des levains originaux qui s’intègrent directement dans les pâtes », déclare l’entreprise. « Nous ciblons particulièrement le créneau de la baguette de tradition française », précise Cécile Crès-Brun.

Sous formes de liquide actif à base de seigle ou froment, ou en poudre (dévitalisé et dévitalisé-toasté), les levains sont faciles d’emploi et surtout toujours stables.

Ils ne nécessitent en outre aucune adaptation du process. Pas de mauvaise surprise donc, ni pour le boulanger ni pour sa clientèle. Grâce à la technologie pasteurisée, les levains permettent en prime d’accroître la durée de vie des produits.

Enfin, fidèle à son credo – praticité, bien-être, plaisir et goût –, Puratos met son centre de formation à disposition des industriels, gros faiseurs et regroupements d’artisans qui souhaiteraient développer un projet levain spécifique. Le sur-mesure reste toujours un argument de poids…