L'enquête

La biotechnologie, la voie vers la naturalité

Si l'on en croit "l'engouement " des consommateurs et  industriels pour la "naturalité" ou encore "l'authenticité", il ne devrait bientôt plus y avoir, sur le marché, de pains ou de viennoiseries préemballés contenant des additifs (conservateurs, émulsifiants, stabilisateurs et autres anti-oxydants) issus principalement de la synthèse chimique. Sous la pression des consommateurs, les industriels annoncent en effet, haut et fort, vouloir remplacer ces additifs (indiqués E sur les packs) par des ingrédients fonctionnels issus de la biotechnologie (fermentation microbienne ou fongique) ou de l'extraction végétale. Ils seraient même nombreux à interroger leurs fournisseurs pour obtenir des solutions partiellement ou totalement "clean label" (c’est à dire sans additif), avec lesquelles ils puissent rester économiquement compétitifs, tout en maintenant les fonctionnalités de leurs recettes, voire en les améliorant. Pourtant, ils ne sont que quelques-uns à avoir déjà lancé des gammes totalement "E free". En 2010, Harry's France (Barilla) a, par exemple, mis sur le marché le premier pain de mie sans additifs. Bridor (Le Duff) a, la même année, proposé la première gamme de viennoiseries sans additifs. Neuhauser travaille sérieusement au "clean label" ; il lui a même dédié un de ses fournils... C'est que, comme l'explique, à l'unisson avec d'autres, Frédéric Bredon, Directeur R&D des Grands Moulins de Paris (GMP), la démarche suppose un véritable engagement : "La substitution, dans les améliorants, des émulsifiants classiques par des solutions enzymatiques doit s'accompagner d'un compromis d'adaptation, c'est-à-dire d'une remise à plat complète du process et surtout d'une grande technicité, liée à la sensibilité des enzymes."
Les artisans-boulangers se disent, eux-aussi, concernés par cette vague de naturalité, pour les pains autres que le pain de tradition française, par essence "clean label". Ils vont, par exemple, rechercher des alternatives à l'acide ascorbique ou aux émulsifiants anti-cloques en technologie pains surgelés pour terminaux de cuisson. Mais leurs produits n'étant pas étiquetés, ils subissent moins de pression des consommateurs.
Quelle que soit la dynamique des opérateurs, les recherches et les développements, en matière de naturalité, de fraîcheur et de nutrition, continuent à aller bon train, chez les industriels eux-mêmes, comme chez les fournisseurs, et dans les instituts de recherche (voir encadré).

Une baguette à haute valeur nutritive
Ainsi, GMP, qui historiquement a toujours noué de nombreux liens interprofessionnels en matière de recherche (avec l'INRA, au sein de Céréales Vallée...),  se mobilise fortement sur deux thèmes : la biotechnologie de la fermentation des levains et la fonctionnalisation et l'extraction des composants "d'intérêt" (nutritionnel et autres) dans le blé. Témoin de son intérêt pour la nutrition, le groupe a, par exemple, participé au programme de recherche européen Healthgrain et a été l'un des promoteurs du programme BléNat (optimisation nutritionnelle à travers la sélection variétale des blés), qui vient tout juste de se terminer. Il est actuellement engagé dans le programme "pan&sens", labellisé Valorial, pour la conception d'une baguette française qui soit, à la fois, de haute qualité nutritionnelle (à teneur réduite en sel, enrichie en fibres), à forte valeur plaisir et sans surcoût tarifaire.
Limagrain Céréales Ingrédients (LCI), qui met au point des ingrédients fonctionnels depuis 30 ans, pour plusieurs secteurs dont la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, est aussi très actif sur le thème de la nutrition. Il s'intéresse notamment aux fibres insolubles (variétés de blé sélectionnées pour leur amylose, leurs fonctionnalités...), tout en ayant un regard sur les fibres solubles. "Il faut trouver le bon équilibre entre les fonctionnalités nutritionnelles des deux types de fibres, solubles et insolubles, explique Sophie Chapron responsable R et D. Car, en panification, le seul enrichissement en fibres solubles présente des limites technologiques." LCI participe à deux programmes collectifs : BléNat et Nutripan (en cours) qui, issus de Céréales Vallée, ont pour objet d’améliorer le pain traditionnel français, en lui conférant plus de fibres, de vitamines et de minéraux. 
De nombreuses recherches tournent d'ailleurs autour des fibres, des prébiotiques, des probiotiques et autres spécificités enzymatiques. Il est, par exemple, de notoriété publique que Cargill, qui malheureusement n'a pas souhaité répondre à notre enquête, étudie de nombreuses sources d'hydrocolloïdes pour obtenir autant de fibres insolubles et solubles, facteurs de réduction des risques cardiovasculaires et du cholestérol. Et que Danisco, également très silencieux, étudie de manière très active les probiotiques.
Le Groupe Soufflet décuple ses recherches dans la voie enzymatique, dans le but de valoriser ses co-produits céréaliers. Ainsi, 77 M euros ont été investis dans le programme Osiris pour la production de biocatalyseurs (complexes enzymatiques), dont une partie profite au secteur de la panification (encadré Fermentation en milieu solide). Et 23 M euros l'ont été dans 4 programmes de R&D régionaux, dont 2 concernent la boulangerie : Catalyp (développement d'un bioémulsifiant) et Panitaste (obtention de produits céréaliers allégués santé). Novozymes continue à investir 14 % de son chiffre d'affaires annuel en R & D (tous secteurs confondus). Ses priorités : la fraîcheur et l'allongement de la durée de conservation. Il travaille, notamment, à de nouvelles versions d'enzymes existantes, notamment pour les rendre plus efficaces et moins chères. Quant à Lallemand, il s'appuie sur ses deux grands centres de recherche, à Montréal et à Toulouse, pour sélectionner des souches de levains et de bactéries capables de travailler plus vite et sur des plages de températures plus larges.

Des ingrédients fonctionnels très divers...
Prolixes, les formulateurs (AIT Ingrédients, Eurogerm, GMP, Lallemand, Lesaffre, LCI, Puratos...) se disent très actifs pour dénicher ou développer de nouveaux ingrédients technologiques ou pour en utiliser certains connus mais encore peu diffusés en boulangerie-viennoiserie. "Grâce à une veille technologique très poussée dans le monde entier, nous repérons les matières premières les mieux adaptées à une problématique donnée, explique Thierry Mathey, Directeur conception et développement chez Eurogerm. Et, une grande partie des équipes passent tout leur temps à croiser les activités enzymatiques et à combiner les matières premières entre elles pour étudier les fonctionnalités possibles. En deux ans, nous avons mis au point des complexes enzymatiques particulièrement intéressants en panification et en viennoiserie." LCI, qui développe des ingrédients fonctionnels depuis 30 ans, pour plusieurs secteurs dont la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, a plusieurs axes d'investigation : l'authenticité/naturalité, la nutrition/bien-être et la réduction des coûts (en restant dans l'authenticité). Ainsi, 80 % de ses améliorants pour panification sont "clean label" et la 1ère gamme "lowcost", Hydra, visant à mettre plus d'eau dans les recettes, commence à être proposée, avec un premier produit, Hydra 0,2 %.
Puratos, un des leaders européens en améliorants, annonce travailler à la sélection de xylanases (pour la tenue des pâtes) et de protéases (pour la fraîcheur et le moelleux) actives dans des conditions extrêmes : à basses températures (xylanases actives issues de souches bactériennes de l'antarctique) et pendant la cuisson, entre 60°C et 80 °C (protéases issues de souches bactériennes de sources d'eaux chaudes du parc américain Yellowstone). Et il pointe son intérêt pour la nutrition. "Le PNNS (Plan national Nutrition Santé) progresse sans cesse, nous devons coller à ses préconisations et même les devancer, en étant force de proposition", indique Frédéric Souply, Directeur R&D en France. Tout comme Lesaffre et le canadien Lallemand qui travaillent, entre autres, aux fonctionnalités bien-être et nutrition de leurs levains.
Lesaffre possède aussi une grande mâitrise des combinaisons enzymatiques. Il vient de proposer le concept Pain'minute pour les pains courants surgelés destinés aux terminaux de cuisson. Lequel associe son améliorant Oxygène (voir encadré) à un nouveau process, une première cuisson à haute température et une remise en oeuvre en moins de 3 minutes. Le pain n'est pas précuit, il est cuit à 95 % puis surgelé. GMP a dédié un département complet au développement d'ingrédients fonctionnels, qu'il décline autour de 5 axes (goût/plaisir, environnement, conservation, choix, nutrition). "Historiquement, nous utilisions en interne les levains secs pour leurs activités sensorielles, rappelle Frédéric Bredon. Depuis, nous nous sommes aperçus que ces levains recellaient de nombreuses autres fonctionnalités, nutrionnelles et fonctionnelles, tout à fait essentielles à la filière et porteurs de différenciation. Ainsi, nous avons lancé notre première gamme de levains secs fonctionnels, Fermitec, soit 6 références qui répondent à une grande partie des besoins. Les progrès en matière de screening de bactéries, de process et de substrats de fermentation permettent d'espérer aller plus loin." En 2009, le groupe s'est aussi distingué en isolant la couche à aleurone du blé, hautement nutrionnelle (particulièrement riche en magnésium et en vitamines B). Ce qui a donné lieu à un produit d'enrichissement des farines, Ixoblé aleurone 70.

...Pour une fraîcheur prolongée et un aspect optimisé
Le prolongement de la fraîcheur et de la durée de conservation, que les hommes de métier relient souvent au moelleux et à l'humidité en bouche, étaient classiquement obtenus - avec des résultats plus ou moins aboutis - par l'action d'émulsifiants (mono et diglycérides, stéaralate lactilate de sodium...) et d'épaississants (guar, xanthane...), associés ou non à des enzymes traditionnelles comme les amylases fongiques, les glucose oxydases.... Elles commencent à l'être par des solutions alternatives entièrement "clean label", en général des améliorants intégrant des mélanges d'enzymes, des farines traitées (maltées, torréfiées...), des fibres, des oxydants naturels, des levains... Les enzymes sont alors souvent de deuxième génération, issues de bactéries génétiquement modifiées produisant une activité enzymatique amplifiée, ou de souches plus classiques mais encore peu utilisées en panification/viennoiserie. Les levains sont utilisés pour leur sensorialité et bien d'autres fonctions. 
Eurogerm complète activement et régulièrement sa gamme d'améliorants Addigerm avec des références "clean label", dans diverses applications : pain cru surgelé, pain de mie, produits de briocherie et croissants. GMP, qui prévoit de continuer à développer sa première gamme de levains secs fonctionnels, propose aussi des améliorants "clean label" à activités enzymatiques émulsifiantes pour pain de mie. AIT Ingrédients enrichit sa gamme d'améliorants Perfeckt avec une première référence clean label, Perfeckt Natur'liss : un complexe enzymatique qui se substitue à l'E 471 pour une action anti-cloques efficace en pousse contrôlée (jusqu'à 72 heures). Un améliorant qui a, en outre, l'avantage de contenir de l'acérola, un extrait végétal naturel, en remplacement de l'acide ascorbique de synthèse. Il vient, aussi, de lancer VitalMalt Seigle, un émulsifiant "clean label", en fait de la farine de seigle malté (activités enzymatiques spécifiques, richesse en vitamine B9 et en minéraux). 
Depuis un an, LCI développe une gamme d'améliorants "clean label" pour les produits de panification et de viennoiserie emballés (80 % de ses améliorants) : Data Crisp Croissant CL (consistance de pâte régulée, souplesse et tolérance), Data Soft Viennois CL (moelleux, fraîcheur) et, pour le pain de mie, Data Soft Bread CL (moelleux, élasticité de la mie). "Notre savoir-faire consiste en fait à trouver, pour une fonctionnalité donnée, la bonne synergie entre une farine issue  de variétés de blé sélectionnées et fractionnées par nos soins et des enzymes du marché, explique sophie Chapron, responsable R&D. Aujourd'hui, les fonctionnalités les plus demandées sont la rétention d'eau, l'allongement de la DLUO et le moelleux, en "clean label" ou non."
En 2009, Novozymes lançait une deuxième version de son amylase maltogène, la "Novamyl Pro" : une molécule identique mais plus efficace en termes de persistance du moelleux et de conservation (gain de 2 à 3 jours pour le même dosage, fraîcheur préservée jusqu'à 5 jours à température ambiante). En 2011, il propose sa Lipopan Xtra, sous forme concentrée (quantités nécessaires plus faibles et coûts réduits), s'ouvrant ainsi le marché des producteurs les plus modestes .
Lallemand et Lesaffre France continuent à décliner, auprès des fabricants de pain de mie, pains au levain, brioches..., leurs gammes d'améliorants à base de levains conservateurs (levains propioniques inactifs), comme alternative partielle ou totale au bromate de potassium. "Aujourd'hui, notre gamme Xtendlife n'est pas tout à fait "clean label" puisqu'elle combine nos levains conservateurs et un correcteur d'acidité, le glucono-delta-lactone/E 585, remarque Stéphane Lacroix, directeur industriel sur Europe de l'Ouest chez Lesaffre France. A la demande des industriels, la prochaine génération sera totalement "E-free"." Le fabricant propose aussi un améliorant "clean label" pour le moelleux : "Les combinaisons enzymatiques proposées dans Xtendlife remplacent ici jusqu'à 4 émulsifiants de synthèse", ajoute notre interlocuteur. Puratos propose depuis peu, aux industriels fabricants de "panetone", un levain permettant de conserver la fraîcheur en bouche avec un produit datant de 6 mois, soit aussi longtemps qu'en fabrication traditionnelle. Les souches de ce levain ont d'ailleurs été sélectionnées à partir de prélèvements chez des artisans. Grâce à l'acquisition, il y a à peine un an, de Diamalteria (leader italien sur le marché des malts  pour boulangerie), Malteurop (Champagne-Céréales) se lance dans les améliorants à base d'extraits de malt, dont les potentiels enzymatiques et énergétiques sont considérables.

... Pour des goûts et des couleurs inédits
Valeurs d'appel, la blancheur de la mie, la coloration de la croûte et l'arôme des pains et des viennoiseries sont aussi obtenues par des voies naturelles. Dans ce domaine, les levains et des farines traitées présentent des potentialités importantes. "Par l'intermédiaire de nombreux sous-traitants, nous produisons nos propres matières premières pour créer des fonctionnalités exclusives mais aussi des colorations et des aromatisations inédites, présente Thierry Mathey, chez Eurogerm. Ce sont par exemple des levains, des farines maltées ou torréfiées... provenant de différentes céréales, originales et exotiques, comme le maïs violet." Eurogerm a ainsi récemment complété sa gamme de farines traitées, Parfen, de nouvelles références : Duo, un mélange de blé et de maïs qui apporte des notes beurre noisette et grillé/torréfié et une couleur crème ; Epeautre, une farine d'épeautre maltée et torréfiée pour un goût à la fois fruité et fermenté. AIT Ingrédients continue à développer sa gamme de farines maltées/torréfiées, qui comporte aujourd'hui 22 références.
Novozymes a lancé GoldCerust, une nouvelle amylo-glucosidase dont le ratio coût/efficacité a été optimisé par rapport à la solution précédente (signée AMG). Cette enzyme est particulièrement intéressante pour les pains précuits et les productions à fermentation contrôlée, qui a tendance à donner des croûtes plus pâles. Par son action d'hydrolyse, elle libère plus de glucose et amplifie le brûnissement, par une activation des réactions de Maillard en cours de cuisson. En outre, le temps de cuisson étant globalement plus court, le produit conserve plus d'humidité et les risques d'écaillage de croûte à la décongélation sont réduits.

La nutrition, une autre voie d'exploration
Au-delà de leur pouvoir aromatique, les levains présentent, aujourd'hui, des fonctionnalités nutritionnelles. Lallemand a été le premier à lancer des levures désactivitées exhausteurs de goût salé, signées "Fermaid 1015". Plus récemment,  Lesaffre France a proposé Le Gustal, avec lequel il connaît déjà un grand succès. Et Puratos a mis sur le marché "Sapore Nabuco" pour une réduction de 25 % du taux de sel. Lallemand, Lesaffre et Puratos ont aussi lancé, pour l'industrie, des levures enrichies en selenium et en divers minéraux. La toute dernière référence de Lallemand est le "Lalmin Imune Blend", un mélange de levures enrichies en sélénium, en vitamine D et en fibres (Bêta-glucanes). Pour le développement de son exepertise nutrition en boulangerie, Lesaffre s'appuie sur son département Human Care. Créé il y a trois ans, celui-ci a déjà lancé des compléments alimentaires à base de levures probiotiques, anti-stress, enrichies en fibres (écorces de levures)... et même des levures pour les industriels, enrichies au selenium (déjà au Japon dans des pains de mie), en vitamine D...
Puratos commence, en outre, à développer une gamme de préparations prêtes à réhydrater pour des produits de panification et de viennoiserie pour différents moments de consommation et pour des populations ciblées. Première référence, disponible depuis mai 2011 : Puravita, pour des produits de petit déjeuner, riches en fruits, donc naturellement riches en fibres (solubles et insolubles) et en protéines.